Що ми знаємо про равликів, окрім того, що їх відносять до царства тварин, типу молюски, вони мають раковину і тулуб, й у них може бути до 25 тисяч зубів? В деяких країнах м’ясо равлика вважається делікатесом. Страву подають, як закуску під вишукане біле вино. Звучить фантастично, проте вже понад рік місцеві мешканці мають змогу скуштувати французьку їжу запорізького виробництва.
Під Запоріжжям Олексій разом зі своєю сім’єю розпочав власну справу – побудував равликове господарство «Zap. Ravlik». Журналісти «RegionNews» вирішили дізнатися, як розвивається «зубатий» бізнес підприємця.
Равлики «з’їдали» весь вільний час
– Як для Запоріжжя, равликовий бізнес – досить неочікувано. Чому вирішили, що у нас це може бути вигідно?
Це для нашого регіону якась дивина. В Україні вже давно равликовий бізнес розвивається наповну. Зауважу, мова йде саме про експорт до країн Євросоюзу. Якщо мені не зраджує пам’ять – до 2020 року Україна займала третє місце по експорту молюсків за кордон. Об’єми вирощування равликів у нас, звісно, великі, та продукт переважно експортують. А от культура споживання равликів у нас поки не розвинута. Сподіваюсь, що скоро ми це виправимо.
Якось все вийшло саме собою. Раніше займався виробництвом систем автоматизації для різних підприємств. На одній з тематичних виставок, в якій я брав участь, до мене підійшли фермери з питанням: як автоматизувати равликову ферму? Спочатку взагалі не зрозумів, про що мене питають. Це спонукало до «перелопачування» інформації про равликове господарство. На той час в інтернеті інформації було не так вже й багато. Але деякі факти подавалися дуже заманливо. По-перше, в Україні багато хто займався равликовим бізнесом, що свідчило про прибутковість. По-друге, скрізь писали: «слимаками може займатися навіть лінивий, інвестиції відбиваються ледь не за перший рік».
Я вирішив, а що мені заважає спробувати? Бажання є, ділянка під ферму є, лишається тільки розпочати. На перших етапах навіть не кидав роботу, бо думав раз не треба докладати особливих зусиль – все встигатиму. Поступово довелося зняти рожеві окуляри. Справа з’їдала весь мій вільний час. Я пішов у ва-банк, кинув роботу і присвятив усього себе равликам. Думав, от налагоджу експорт – все піде, як по маслу. Реалії мене знову спустили з небес на землю. Плани довелося трохи змінити: переорієнтувався з експорту на виготовлення готового продукту. 
– Де знаходили інформацію, як треба облаштовувати фермерське господарство?
Спочатку ми шукали інформацію в інтернеті. Потім знайшов товаришів у Білій Церкві (Київська обл., прим. авторки), які давно займалися равликами. Поїхав туди на навчання, купив там першу партію маточного стада молюсків для розмноження. Мені надали технологію, допомогли на старті, далі вже все залежало від мене.
– З якими проблемами зіштовхнулися на початку?
Щоб вирощувати равликів потрібно чітко підготовлений клімат. Найперше, що треба забезпечити – тепло й вологість. В теплоізольованому приміщенні, де мешкатимуть молюски, має бути налагоджений кліматконтроль, щоб він підтримувався в автоматичному режимі. Якщо температура буде трохи більше чи менше потрібного – нічого не вийде. Далі треба було побудувати теплицю, обробляти ділянку. Ускладнювалося все тим, що до цього ми на землі нічого не вирощували. Щоб зійшов той же рапс, довелося вивчати сільськогосподарські науки. Скрізь випливали свої нюанси.
– Розкажіть про процес промислового вирощування равликів.
Взимку равлики сплять в холодильній камері в анабіозі, це те маточне стадо, яке після пробудження почне розмножуватись. Прокидають вони десь наприкінці лютого, на початку березня. Тоді ми вмикаємо «маточне приміщення», нагріваємо його, робимо відповідну вологість. Температура має бути 25 градусів, а вологість 95-98 процентів. Процедура дуже складна. Особливо, як для зими. Забезпечуючи всі ці умови, висаджуємо молюсків біля холодильника на спеціальні дерев’яні стелажі. Поливаємо їх та годуємо. Близько тижня вони пробуджуються, після чого починають шукати собі партнерів для спарювання. Після репродукції з’являється ікра, яку треба зібрати і перемістити в інкубатор. Там з’являється мальок, якому потрібен час «походжати».
Паралельно треба підготувати теплицю. Засіюються спеціальні рослини (рапс, прим. авторки), ставляться спеціальні будиночки. Ось коли вже починається тепло, тобто сходять заморозки, ми малька переселяємо в теплицю, щоб він в майбутньому міг адаптуватися до вуличного середовища. Годуємо рапсом та комбікормом. Коли мальок підростає – його переселяють на спеціально огороджену територію (пасовище, прим. авторки). На термометрі має бути не нижче 10 градусів. Там равлики їдять, знову ж таки, рапс. Для них ставляться спеціальні будиночки, де можна сховатися від спеки чи всіляких хижаків. Приблизно це червень. Забезпечується автоматичний полив пасовища. Так тварини ростуть до версня-жовтня. Після чого ми збираємо урожай. 
– Міф про «легкий бізнес» спростовано. А наскільки дійсне твердження, що докладати зусиль треба тільки на початку?
Все вірно. Два пікових моменти – при пробудженні та після розмноження, коли треба збирати ікру кожного дня і переміщати її в інкубатор. Головне, налагодити процес. Влітку набагато легше, адже на пасовищі особливо нічого не треба робити. Окрім поливу, годування, виникають побутові питання на фермі, але… все вирішується швидко. Можна трохи розслабитися. Вже восени, під час збору равликів, починається другий піковий момент. Необхідно їх правильно зібрати, скласти, промити, коли вони підготувалися до сплячки. 
– Коли прийшло розуміння, що все недаремно?
От коли не склалося з експортом. Я тоді почав шукати альтернативу. Знайшов вихід у вигляді готового продукту. Тобто ми виростили, зібрали та приготували страву. Продаємо вже готову їжу. Для нас це набагато вигідніше, ніж експорт. Ми невелика ферма. Пішло б десь 4-5 років, щоб відбити всі інвестиції на експорті. А вже готова страва більш прибуткова, плюс у нас люди дуже добре реагують на новинки. Ми вирішили з експортом взагалі зав’язати. Наша мета – це розповсюдити культуру споживання равликів по всій Україні. Для приклада, раніше устриці були чимось екстравагантним і недосяжним, а зараз багато хто від них фанатіє. З часом м’ясо равликів теж полюблять, як ті ж устриці. Ми знаходимося на старті. Поки – ця страва для більшості невідома, але завдяки дегустаціям, ярмаркам, ми потроху знаходимо свого споживача. Кропітка праця, налагоджене виробництво, відпрацьовані рецепти дають свої результати.
На що схоже м’ясо равликів???
– Як заготовлюються напівфабрикати?
Кропіткий процес. Після того, як зібрали слимаків, помістили в холодильну камеру – переміщуємо їх в цех для перероблювання. Кухня у нас знаходиться в окремому приміщенні. Щоб ви розуміли, один равлик, як мінімум, шість разів проходить руки кухаря. Їх треба ретельно промити, повернути в тару та накрити кришкою. Тварин не годують якийсь час, щоб вони самоочистилися. Так з ними легше працювати. Потім кидають в підсолений окріп. Варити треба усього 3-5 хвилин. Мета – швидко очистити равликів від слизу й полегшити їх вилучення з мушель. Варені равлики знову ретельно промиваються холодною водою. Пінцетом чи ножем з мушлі витягається вміст. Залишається тільки м’ясиста «головонога», все інше викидається на смітник. Мушлі ми також обробляємо, щоб можна було гарно подати страву. М’ясо проварюється в бульйоні зі спеціями. Поки воно вариться робимо різноманітні соуси. По завершенні все збирається до купи – підготовлене мясо, мушля, соуси. Всі соуси ми готуємо на основі вершкового масла. Є зі смаком часнику, а також діжонської гірчиці. Я особисто люблю більше з діжонською гірчицею, але все індивідуально. Усю інформацію можна знайти в нашому меню. 
– Де брали рецепти?
Все дуже просто. Забив в гуглі рецепти й мені вибило не один десяток. В європейській кухні можна знайти різні варіанти приготування м’яса равлика. Ми обрали оптимальні. Єдине, потрібно було збалансувати всі інгредієнти й довести рецепти до ідеалу. Часто пропорції вказується невірно, тільки шляхом експериментів знаходиш необхідне. 
– На що схоже м’ясо равлика?
Саме по собі воно ні на що не схоже. Звісно на екскурсіях часто чуємо схоже на рапану, кальмар, гриби, мідії. У кожного виникають свої асоціації. Як на мене – воно схоже на м’ясо равлика.
– Всім дегустаторам до вподоби закуска?
Ну всі ж знають, що на них чекає. В анонсах вказано: «дегустація вина та равликів». Хто не хоче їсти равликів, той не приходить на дегустацію (сміється, прим. авторки). Є люди, які спочатку сумніваються, але скуштувавши молюсків з соусом пізніше приходять у захват. Всім смакують на 100 відсотків.
– Ви проводите екскурсії?
На фермі ми не проводили екскурсій, бо ще не завершився процес будування. Можливо вже цього року запустимо екскурсії по равликовому господарству, не знаю. Для початку треба облаштувати територію. Поставити ті ж стільці для відвідувачів, аби вони могли спокійно сісти та продегустувати страви. Поки тільки продаємо напівфабрикати й проводимо екскурсії з нашими партнерами, які займаються виноробством. Там вони біле сухе вино закусують нашою продукцією. Дуже задоволені цією співпрацею.
Ми робимо доставку по місту. Замовити можна через нашу сторінку у соціальних мережах, через Raketa, з ними ми теж співпрацюємо. На «Сільподії» можна придбати продукцію. Це дуже зручно. Замовнику треба 5-10 хвилин розіграти страву в духовці – все, приємна трапеза забезпечена.
– Яку маєте мрію пов’язану з бізнесом?
А я її вже неодноразово виголошував. Мрію, щоб у нас равликове м’ясо можна було купити в магазині, відкрилися кіоски, як з шаурмою. Загалом, хочемо скласти конкуренцію фастфудам, бургерам та сушам.
– Наскільки це реально?
Цілком реально, за умови, що нам ніхто не заважатиме введенням чергових карантинів, локдаунів тощо. Десь через рік-два у Запоріжжі з’явиться щось таке… поки всіх карт не розкриватиму.
Бесідувала Оксана Щербина
