«Культ сиру» запровадили римляни. У цьому переконує той факт, що за часів правління Юлія Цезаря в Римській імперії виготовляли понад 100 різновидів сиру. Поступово, завдяки смаковим та поживним речовинам, продукт прийшовся до смаку всьому світові. Воно й не дивно, адже сир засвоюється в організмі майже на 100%. Це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12 тощо.
Певно, ви вже зрозуміли, що сьогодні ми будемо говорити про сироваріння. «Екскурсію» в таїнство крафтового виробництва, нам проводитиме співзасновниця вже доволі відомого бренду в Запоріжжі – Наталія Красота – «Сирна Пані».
Сироваріння почалося з забаганки чоловіка
– І так, розкажіть, як прийшла ідея створити власний бізнес?
Якщо чесно, то не вважаю, що вийшла вже на рівень бізнесу. А сироваріння почалося з забаганки чоловіка. Євген дуже захотів зробити сир, я сказала, що знайду в інеті закваски та рецепти, але робити не буду. Потім побачила, що можна зробити сир з блакитною пліснявою – і пропала. Женя так жодного разу і не зварив сир. Мене захопив сам процес, було цікаво робити, пробувати, що вийшло, і пригощати друзів. Які і стали першими клієнтами. Отак і закрутилося. Від початку не планувала, що це приноситиме гроші. Як і взагалі не планувала варити сир ))
– Чому саме виготовлення крафтових сирів, а не іншої продукції, скажімо, тортів, ковбас?..
Саме тому, що це справа, від якої я отримую кайф. Після того, як чоловік повернувся з війни, а я перестала їздити на фронт, як волонтерка, довго мучилася і відчувала себе непотрібною. І отак випадково, завдяки чоловікові, знайшла справу, яка не відпускає мене вже 4 роки. Я отримую нереальне задоволення від усього процесу… Від того, як пахне і заливається у котел молоко, як воно перетворюється на желе, як стікає, пресується, як оформлюється голова, як вона потім дозріває. Це така магія, до якої мені дозволено доторкнутися і десь, навіть, допомогти. Єдине, що не люблю – мити посуд, якого багато при сироварінні. Але тут мені дуже допомагає чоловік. Всі процеси, які я не люблю, або не тягну фізично – робить Євген.
Для довідки: вважається, що дозрівати сир починає з моменту посолки. Сам по собі (з моменту пресування і посолки) він є без особливого смаку й вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад і органолептичні показники починає набувати тільки в результаті глибоких біохімічних фізичних змін його компонентів в процесі дозрівання.
Дозрівання сиру відбувається при спільній дії сичужного ферменту і фрагментів кисломолочних бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.
– Як облаштована Ваша сироварня?
Окрема та повноцінна сироварня це, поки що, мрія. Звісно, ми її плануємо, але для неї потрібна досить велика сума для облаштування. Тож, я маю площу в районі 15 квадратів, великий котел для молока, холодильник та підвал, який ми облаштували виключно під дозрівання сирів. А далі дрібні інструменти та допоміжні штуки типу форм, фільтрувальної тканини, контейнерів для дренажу, спеціальні полиці для дозрівання, ліра (інструмент для порізки сирного желе), черпаків та мисочок.
Працюємо я та чоловік. На мені весь процес сироваріння, дозрівання сиру. Планування, продажі, ведення сторінок у соц.мережах, ну і порізати-спакувати-зібрати замовлення. Женя займається технічними питаннями та спілкуванням з фермерами, пошуком якісного молока. Віднедавна, до команди приєдналася чудова дівчина Аня, яка наразі веде переписки з клієнтами у мережі та приймає замовлення – стало трошки легше встигати все інше.
– Де закуповуєте сировину для виготовлення сирів, наприклад, молоко? Це ж найважливіша складова.
Ми працюємо з коров’ячим молоком. Знайти якісну сиропридатну сировину дуже важко. Наразі співпрацюємо з фермою, яка переймає досвід у канадських фермерів. Далекувато їздити, близько 50 км в один бік, але воно того варте.
– Скільки приблизно займає часу виготовлення продукції? Якщо можна – розкажіть один з найскладніших та найлегших видів сирів, які робите?
Мені важко сказати, який сир складніший, який простіший. Бо, здавалося б, моцарела це простий сир? А потрібно вчасно «зловити» кислотність і плавити при температурі 80 градусів. А сири з блакитною пліснявою складні? Кажуть що так. Але я з нього починала, бо не знала, що він вважається складним. І мені досі його набагато легше робити, ніж ту саму моцарелу. У кожного сиру є свої фішечки. В середньому, просто переробити молоко на сир – декілька годин. Далі вже багато варіантів. Чи сир треба ще поварити, чи відпресувати, а може навіть залишити на 24 години, щоб потім перекласти в тканину, підвісити, щоб стекла сироватка і формувати вручну. Потім афінаж (дозрівання).
Є сири, які обвалюються у спеції і дозрівають від 10 діб до 2 місяців – белпер, булет, пряна кулька. Є такі, що зріють у мене в підвалі понад 12 місяців – за ними інший догляд і інші умови: потрібно постійно контролювати температуру, вологість, зовнішній вигляд сиру. Є сири з пліснявою, які не так важко зварити, але догляд як за малою дитиною, якщо не більш прискіпливий. Є сири, які миються, на які спеціально нарощують плісняву поверхневу, або навпаки – чистять, щоб поверхня була чистою. Є ті, що дозрівають у вині, пиві, віскі, сіні, квітах, кошиках, золі… Варіантів безліч! Тому все відносно і однозначної відповіді на це питання я не маю.
Так само і з питанням щодо часу на виготовлення продукції. Найшвидший сир – сир гриль. Сьогодні зробила і вже завтра можу продавати. Стартую десь о 7 годині ранку, завершую біля 18, але на наступний день ще маю все спакувати. Інші сири по-різному. Від 1 до 14 місяців проходить до того моменту, як вони потрапляють на стіл. Поки що 14, бо плануємо закладати сири і на більші терміни.
– Взагалі скільки видів сиру робите на замовлення?
Десь близько 15 сирів. Але одночасно їх не буває в продажі. Найбільший вибір на Великдень, Новий рік та великі ярмарки.
– Скільки кілограм сиру робите в місяць?
Замовлення і кількість зробленого сиру, то речі дуже різні, через різний термін дозрівання сирів. Наразі я переробляю до 1500 літрів молока на місяць. Це приблизно до 150 кг сиру. Приблизно, бо якісь сири мають 8% на виході, а інші – 13%. Частина сиру йде на продаж місяць у місяць, частина йде наперед на 1-2-3-14 місяців. Ну і попит штука не постійна, є більш завантажені місяці (грудень, квітень, вересень), є дуже тихі, як січень, наприклад. Тому і сири варю кожен місяць по-різному. Коли більше уваги свіжим сирам, а коли більше працюємо на майбутні свята, бо коли люди святкують Новий рік, ми вже варимо сир на наступний Новий рік ))
З чого все починалося!
– Зараз можете згадати перше замовлення?
О так. Це мій перший сир. Ми наварили «дор блю», аж кіло! З того кілограму спробували близько 100 грамів, інше від щирого серця давали пробувати близьким та друзям, бо були в захваті від того, що у нас вийшло і вийшло дуже смачно і красиво. Ну і у Facebook запостила фото, куди ж без цього. От і закрутилося. «Я хочу! І мені! А ще є? А як же я?». Я ж не можу відмовити друзям, сказала, що всім наварю. Прийшлося виконувати. До речі, сир з пліснявою потім довго не виходив і декому прийшлося чекати біля року свій сир )))
– Уявімо, що науковці винайшли машину часу. Відповідно, у Вас з’явилася можливість повернутися, коли тільки почали створювати свою справу.
Що б собі порадили?
Та нічого)) Порадила б робити так, як відчуваєш, бо на виході ці рішення найвірніші. Але ми так і робимо всі ці роки. Де моя інтуїція мовчить, або з’являється бажання влізти в якусь авантюру, то тут у гру вступає інтуїція та розсудливість чоловіка. У нас чудовий тандем)) Хоча, може порадила б записатися на йогу і напрацьовувати терпіння, інколи не вистачає цього (як і часу на йогу).
– Дитяче питання, але мушу його поставити: чим відрізняються сири в магазині від крафтових сирів?
А зараз я відповім непопулярно. Бо з недавніх пір, у мережах супермаркетів та мегамаркетів почало з’являтися багато класної крафтової продукції. Так, ціну типу 100 грн за кіло сиру ви не знайдете. Але 100 грн кіло це і не сир, це субстанція, в кращому випадку на сухому молоці, а частіше за все, яка навіть поруч з молоком ніколи не лежала.
Крафт – в перекладі означає ремесло. Це більше ручної роботи, це менші об’єми, ніж у промислових гігантів. Крафтові сири теж можуть мати не дуже «чистий» склад, з додаванням, наприклад, антибіотиків для зменшення браку при дозріванні сиру, або всіляких додатків, які «витягують» показники не дуже якісного молока.
При виборі, завжди звертайте увагу на склад. Найідеальніший склад: молоко, заквасочні культури, фермент, сіль, ну і натуральні додатки типу спецій, овочів, грибів, квітів.
– Розкажіть людині, яка звикла вживати сири, як бутерброди чи нарізку, з чим правильно їх їсти?
Дістаєте сир з холодильника, розпаковуєте, даєте йому полежати близько 15-20 хвилин і… їсте ))) Насправді, це без іронії. Сир – цілком самостійний продукт, його можна їсти просто так, без нічого. Знову ж таки, сири бувають різні. Сир гриль, халумі – варто посмажити. Є сири-спеції, які класно підходять до пасти, запечених овочів, салатів. Є сири з якими готують десерти. Майже до всіх сирів можна подавати крекери, фрукти, мед, конфітюри, горішки. З напоїв вино, каву, пиво.
– Все заплановане, пов’язане з бізнесом, вдалося здійснити? Який наступний етап?
Коли почали варити сир, не було якогось плану чи бізнес-моделі. В принципі, класичного бізнес-плану у нас і наразі нема. Ми планомірно розвиваємося, маючи найголовнішу задачу: при збільшених обсягів жодним чином не втратити якості. Але плани, звісно є. Найближчі – запуск реклами в соцмережах (до цього працювали і зараз працюють рекомендації вдячних клієнтів), збільшення об’ємів, відпрацювання та запуск нових сирів. Більш глобальний етап – будівництво нашої сімейної сироварні.
Ознайомитися з продукцією “Сирна пані” можна також за посиланням в Інстаграм.
Бесідувала Оксана Щербина
